Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 самая крупная голень индейки, не меньше 1 кг
  • 1 натуральная мясная колбаска или сосиска
  • мясницкая соль из расчета 18 г на 1 кг продукта

Шаг 1

Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.

Шаг 2

Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.

Шаг 3

Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.

Шаг 4

Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.

Шаг 5

Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.

Читайте также:  Как готовить квашеную капусту с молочной сывороткой от своего творога

Шаг 6

Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ