Как сварить сытный суп из того, что нашлось в холодильнике

Основа для супа

С точки зрения бережливости суп представляет собой, пожалуй, наиболее эффективное средство полной утилизации почти всего. Додумались до этого очень давно, с обоих концов континента Евразия. Что в Альбионе, что в Китае над огнём висел большой котёл, куда сваливали всё, что оказывалось в распоряжении трактирщика, в безостановочном режиме, черпали готовое и докладывали следующее. Есть свидетельства о котлах, которые не мыли по 200 лет, как не моют доменную печь. Результатом процесса было то, что англичане называют ёмким словом «стю»/stew. Для этого слова нет прямого эквивалента в русском, но можно назвать это варевом. Давайте рассмотрим, как это делается, в подробностях.

Суп состоит их двух основных частей – бульона и гарнира, если пользоваться профессиональной терминологией. Начнём с бульона.

На больших кухнях бульон варится постоянно, так же, как и в старинных трактирах. В бак на 200 литров (или больше) уходят все обрезки и остатки. Такой процесс имеет смысл организовать и на домашней кухне, только с перерывами.

На вашей кухне точно так же образуются разнообразные побочные прибыли и убытки, как на любом производстве. То, что мы привыкли относить к отходам, на самом деле может стать доходом. Для варки бульона годятся все кости, обрезки, нетоварные части овощей, недоеденные остатки со вчерашнего и многое другое. Заведите на кухне две коробки (хоть пакеты из-под сока или молока, но лучше контейнеры с плотной крышкой), и используйте одну для накопления овощей, а другую – для мяса и птицы.

Что можно использовать для получения наваристого бульона

 Почти всё, что вы обычно выбрасываете. Почистили морковь – остались кожура и хвостики. Нарезали зелень – остались стволы. Режете помидоры в салат – отложите мятые или поврежденные части. Крышечки и сердцевина от сладких перцев. Зелёные и подсохшие листья порея. Донышки луковиц. Жёсткие нижние и подсохшие верхние части черешков сельдерея. Капустные кочерыжки. Пустые стручки гороха и фасоли. Хвостики от кабачков и баклажанов. Всё в дело. Собирайте в коробку, коробку держите в морозильнике до часа «Ч», когда она станет полная.

Для варки бульона годятся все обрезки и нетоварные части овощей

Во вторую коробку складывайте птичью кожу, концы крыльев, култышки голеней, каркасы сырые и печёные, шеи, головы и лапы. Мясные кости, если не пригодились, или остались после жаркого. Срезанные пленки, жилы, соединительные ткани и жир. Хвостики колбасы, шкурки от сала, ветчины, бекона, подсохшие ломтики со стола. Точно так же, в коробку и в морозилку.

У меня есть ещё и третья коробка для рыбы. Там собираются головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки, печень. Всегда пригодится ухи сварить.

Рыбьи головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки и печень пригодятся для ухи

Когда подошло время или коробки уже полные, варите бульон. Содержимое можно просто переложить в кастрюлю не размораживая, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить дальше столько, сколько требуется наиболее стойкому ингредиенту. Если у вас крупные кости, овощи можно добавить через два часа после начала варки и варить ещё час. Если детали от курицы или индейки, варить всё вместе сразу, и часа будет достаточно. Никаких специальных приёмов здесь не требуется.

Готовый бульон нужно процедить через дуршлаг. Редко когда в гуще остаётся что-то ценное. Кусок свиной шкуры можно и выловить, и нарезать, конечно, чтобы вернуть в суп, или не грех разобрать рыбью голову, но в большинстве случаев это уже отходы без скрытого потенциала, они своё дело сделали.

Как приготовить костный бульон

Отдельно нужно оговорить именно костный бульон. Если вы собрали/раздобыли/купили именно «кость пищевую пиленую», то варить нужно красный бульон, fond brun из учебника. Тогда разложите на противне кости вместе с кореньями крупными кусками (лук, морковь) и поставьте в духовку на 200С на полчаса. После этого переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите часа три, не меньше, на самом слабом огне. Опять же процедите потом.

Итак, бульон у вас есть. Теперь его нужно заправить. Открывается широкое поле для творчества. Бульон такой получается весьма хорош, поэтому уровень конечного блюда может быть в любой части спектра – от парадного до повседневного. Тут уже нужно исходить из имеющихся ресурсов и назначения блюда – на праздничный стол или накормить голодных.

Какие продукты добавят супу питательности

В целом идея состоит в наполнении бульона вкусами и питательностью. «Не стану я эту воду из чашки хлебать», говорило старое дворянство распространителю передовой гастрономической мысли князю Одоевскому ещё в первой половине XIX века. Да, русская кухня отдавала предпочтение густым похлёбкам. Загустить суп можно множеством разных способов, от простейшей мучной подболтки до супов-пюре. Мне нравится идея растолочь несколько отварных картофелин. Хорошо работает хлеб – как поджаренный сухариками, так и размоченный в тюрю. Крупа, в особенности перловая, даёт приятную слизистость. Ту же слизистость можно получить добавлением в малых количествах крахмала, или разварив рис. Не забывайте о всяких бобовых – горох и фасоль прекрасно работают.

Густая похлебка в хлебе очень питательна

Наваристые супы  с макаронными изделиями

Сам я не большой поклонник мелких макаронных изделий и вермишели, но многие любят, и это быстро. А вот лапша – красиво и благородно, к тому же, есть огромный выбор блюд стран Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока с лапшой всех видов.

Вкусы несложно придать ароматическими добавками в небольших количествах. Даже 50 г любой копчёности способны сильно украсить кастрюлю супа. Солёные огурцы и лимоны – известнейший метод оживления вкуса в русской кухне. Французская подбросила нам маслины и каперсы для этих целей. Свежая пряная зелень, особенно, со своего огорода, будет превосходным украшением.

В супы с лапшой можно добавлять и морепродукты, и грибы, и ароматную зелень

По сути, домашний кулинар должен рассмотреть доступные ресурсы и из них собрать оптимальную композицию. Поваренные книги здесь плохо помогают, потому что всегда нет в наличии половины ингредиентов. Намного продуктивнее выложить на стол то, чем вы располагаете, и играть по этим нотам. Не бойтесь рассматривать неожиданные сочетания – они часто дают прекрасные результаты.

Ниже приведены несколько известных и не очень сочетаний для гарнирования бульона. Они позволяют за 15-20 минут получить добротный, вкусный суп. Не забывайте о времени варки для каждого ингредиента, и не кидайте в кастрюлю всё одновременно, разложите разные продукты кучками в нужной последовательности и добавляйте с разрывом в 5-7 минут. В примерах ингредиенты перечислены в порядке их закладки. Нарезка, как правило, должна позволять любому кусочку в супе помещаться в столовой ложке (не считая кнелей и фрикаделек ). Состав можно упрощать, если у вас не всё есть.

Сочетания продуктов для бульона

Надеюсь, что это очень краткое руководство, во всяком случае, подскажет вам направление мысли. Да, если у вас вдруг образовалось чего-нибудь много, варите бульон – он прекрасно замораживается и хранится сколько угодно долго. Или наоборот – если есть гарнир, никто не отменял бульонные кубики, они тоже вполне пригодны.