Содержание
Шеф-повар ресторана Battuta Денис Коваленко хорошо разбирается в мясе. Мы попросили его расскать, почему люля-кебаб нужно как следует отбить и зачем в фарш для котлет добавляют тертое яблоко.
Крутим фарш
Хотя сегодня готовый фарш продается во всех супермаркетах, я рекомендую его делать самостоятельно. В этом случае вы будете на сто процентов уверены в качестве мяса и сможете приготовить именно тот фарш, который идеально подходит для того блюда, которое вы собираетесь готовить.
На фарш нет смысла брать лучшие куски, которые идут, например, на стейки. Из говядины подойдут шея, оковалок, лопатка, бедренная часть и мелкие куски, которые остаются при обвалке туши. Если говорить о свинине или баранине, то это может быть лопатка и шея. А вот что касается птицы, то можно использовать всю тушку целиком. Но брать только белое мясо курицы или индейки я бы не советовал – фарш получится сухим и почти безвкусным.
Самый простой способ добиться глубины и разнообразия вкуса – сделать микс из разного вида мяса. Говядина хорошо рифмуется как со свининой, так и с бараниной. Для пельменей, например, часто смешивают все три вида фарша. А чтобы получить диетический фарш – индейку и кролика. Пропорции для смешивания могут быть самые разные, здесь нужно ориентироваться не на тип мяса, а на его жирность. Если фарш получается слишком постным, то всегда можно добавить жирности, порезав в него кусочек сала.
Готовим котлеты
Котлеты можно накрутить из любого мяса – говядины, свинины, курицы. Важно, чтобы они получились сочными, мягкими, воздушными. Чтобы этого добиться, фарш ни в коем нельзя прессовать, его аккуратно перемешивают вилкой – так сохраниться рыхлая структура мяса. Способов добиться сочности, существует множество. Кто-то добавляет в фарш натертое на терке замороженное сливочное масло, я предпочитаю использовать жирное мясо, а если жира недостаточно, то мелко нарезаю еще кусочек сала. При жарке этот жир будет таять, что придаст котлете мягкость и сочность.
Денис Коваленко рекомендует пробовать разные ингредиенты для приготовления самых сочных, мягких и воздушных домашних котлет
В домашней кухне самый распространенный способ придать котлетам сочности – положить в фарш, замоченный в молоке черствый белый хлеб. Чтобы котлета держала форму и получилась сочной на хлеб должно приходиться примерно ¼ от общего веса фарша. Если же вы хотите сделать свои котлеты более диетичными, то вместо жира в них можно добавить натертый и отжатый кабачок, мелко нарезанную капусту (ее лучше предварительно потушить) или даже натертую на мелкой терке сырую картошку. Это добавит в ваше блюдо еще и полезной клетчатки. Репчатый лук, если вы планируете его добавить, рекомендую предварительно обжарить до золотистого цвета: это сделает вкус ваших котлет более деликатным и луковый сок не будет гореть на сковороде. Вообще, с добавками в котлеты можно экспериментировать сколько угодно – жареные грибы, соленый огурец и даже тертое зеленое яблоко! Попробуйте, вкус вас точно удивит!
Жарим бургеры
Для бургеров нужен говяжий фарш. Отлично подойдет мясо из задней части коровьей туши, но в него нужно добавить жир (свиное сало или нутряной говяжий жир) в пропорции 70/30 и 80/20.
Если готовить фарш для бургер-котлеты из чуть подмороженного мяса, сформировать ее и сразу пожарить на раскаленной сковороде, то и котлета, и бургер получатся суперсочным
Перед тем как порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой мясо и жир, их обязательно как следует охладить или даже чуть подморозить. Из только что приготовленного фарша сформировать плотную котлету и сразу жарить на раскаленном гриле или сковороде. Это не даст жиру подтаять и бургеры получатся более сочными. Перегружать лишними специями фарш для бургера я не рекомендую, главный вкус все равно ему дадут дым и огонь. А посолить и поперчить его можно непосредственно перед жаркой.
Отбиваем люля
Классический люля-кебаб делают из баранины. Лучше всего для него подойдет задняя часть и пахучий курдючный жир.
Пусть в фарше для люля будет побольше жира – он как следует склеит ваш кебаб, чтобы он не развалился при жарке
Дома люди чаще всего прокручивают мясо через мясорубку, но, я бы рекомендовал не лениться и нарубить его, как и жир, как можно мельче вручную. Для этого лучше взять тяжелый нож или топорик. Конечно, предварительно удалив все пленки и жилы. На четыре части мяса обычно кладут одну часть жира, который отвечает не только за сочность и вкус, но и как следует «склеит» ваш люля-кебаб, чтобы он не развалился в процессе жарки. Чтобы фарш получился еще более плотным, его нужно как следует охладить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, рубленную кинзу, соль, перец, хорошенько вымесить и «отбить», кидая об стол. Тогда ваш люля-кебаб точно будет хорошо держаться на шампуре.
Готовим начинку для пельменей
Для фарша на пельмени я рекомендую смешивать жирную свинину, например шею, с постной говядиной. Но вообще мясо может быть любым.
Попробуйте сделать фарш для пельменей из дикого мяса! Денис Коваленко говорит, что такие пельмени – пальчики оближешь
Отличный вариант – говядина, свинина и баранина. Более диетический – курица, индейка и мясо кролика. Очень вкусный фарш для пельменей получается из дикого мяса – оленины, лося и кабана. Пропорции – на ваш вкус, но луком фарш для пельменей точно не испортишь. Чтобы придать фаршу дополнительную сочность, в него добавляют ледяную воду или крошку льда и тщательно перемешивают.
Солим, перчим
Специи для мяса используют самые разные. Баранина любит зиру, перец, базилик, кинзу, чеснок. Свинина хорошо сочетается с имбирем, горчицей, кориандром и ароматными травами. А говядина – с черным перцем, тимьяном и розмарином. Но если вы собираетесь готовить мясо на открытом огне, то нагружать его специями не нужно. Вкуса дыма будет вполне достаточно. Если же вы наоборот, переборщили с солью или другими специями, то самый простой способ выправить вкус – добавить еще мяса. Если такой возможности нет, то убрать лишнюю соленость можно, замешав в фарш, несколько ложек сметаны или яичный белок.
