Ватрушка. Слово-то какое: теплое, уютное, немножко ленивое и вкусное. Сразу хочется налить чашку ароматного чая, взять круглую пухлую лепешку с начинкой посередине и усесться у печки.
Начнем с начинки
Классические ватрушки, конечно же, с творогом, сладкие. Но и пикантные, с жареным луком или с зеленью, тоже очень вкусны. Если вы собираетесь делать ватрушки на дрожжевой основе, то начинкой можно заняться, пока подходит тесто. В иных случаях лучше приготовить ее сразу, иначе вы будете заниматься творогом или овощами, а тесто тем временем начнет подсыхать.
Творог для начинки надо протереть через сито, но если это вызывает у вас тихий ужас, то вполне подойдет и блендер. Для вкуса, гладкости и упрощения процесса нужно добавить несколько ложек сметаны, а затем желтки, сахар и немного муки. С творогом хорошо сочетаются ваниль, изюм или кусочки сухофруктов.
Перед тем как выложить любую влажную начинку, место для нее следует присыпать молотыми сухарями. Понадобится самая малость, но такой маневр не даст тесту промокнуть.
Начинку можно выкладывать обычной ложкой, специальной ложкой для мороженого или отсаживать из кондитерского мешка с насадкой с крупным отверстием. Если насадка имеет зубчики, то получится не только аккуратно, но и нарядно. Конечно, чем больше начинки, тем ватрушка вкуснее. Но излишки могут вытечь через край, поэтому будем соблюдать меру: для порции теста из 500 г муки нужно при-готовить 300–350 г начинки.
Ватрушки с творогом и цукатами
Полный сбор
В зависимости от вида теста меняется и способ, которым «собирается» ватрушка. Слоеное тестотребует особенно бережного обращения. Чтобы оно сохранило свою прелесть, раскатывать его можно только в одну сторону и лишь единожды. По этой же причине не стоит края слоеной ватрушки защипывать «веревочкой». Возьмем две круглые выемки: одну размером с предполагаемую ватрушку, вторую – несколько меньше. Кстати, чем меньшего размера вы хотите получить ватрушки, тем тоньше следует раскатать тесто. Вырежем большей выемкой два круга, затем при помощи меньшей выемки в одном из кругов вынем середину и получим кольцо. Круг смажем яйцом или смочим водой и сверху положим кольцо.
Оставшиеся серединки кружочков лучше использовать, скажем, для печенья в том виде, в котором они есть, потому что сминать раскатанное слоеное тесто не рекомендуется. Смажьте кружочки яйцом или желтком или разведенной водой сгущенкой (для сладкого печенья), а для посыпки можно использовать все, что угодно: сахар, корицу, мак, соль, дробленые орехи, кунжут, чернушку (нигеллу), паприку…
Песочное или пресное тесто раскатывают, круглой выемкой вырезаются круги, на середину кладут начинку, а свободные края теста аккуратно защипывают «веночком» или по краю делается фигурная «веревочка».
Дрожжевое тесто. Из него ватрушки делают несколькими способами. Проще всего расстоенное тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и круглыми выемками вырезать круги и оставить их для расстойки на противне (при работе с дрожжевым тестом старайтесь использовать как можно меньше муки для подпыления рук, скалки и стола). Затем дном стакана нужно прижать центральную часть круга, в образовавшееся углубление выложить начинку, а края смазать яйцом. Прижимать тесто надо достаточно сильно, иначе оно потом поднимется и вытолкнет начинку.
Делают ватрушки и другим способом: тесто делят на одинаковые кусочки, скатывают из них шарики и выкладывают на подготовленный противень для расстойки. Когда булочки «вырастут», дном стакана прижимают их серединки. Еще вариант: раскатать каждую булочку, положить начинку, красиво защипнуть края вверх, чтобы получилась корзинка, и потом дать еще расстояться. А можно раскатанный пласт теста нарезать на квадраты, начинку положить в центр, края теста соединить по диагонали и сформировать круглые булочки. Перевернуть и выщипнуть по центру кусочек теста. Тоже симпатичная ватрушка получается.
Пирог-ватрушка в стиле Е. Молоховец
Теплое местечко
Чтобы ватрушка лучше подрумянилась, следует смазать ее слегка взбитым яйцом или желтком, растопленным сливочным маслом, сметаной, молоком или их смесью в любых сочетаниях. Изделия из слоеного теста смазывают осторожно – яйцо может слепить слои, и ватрушка плохо поднимется. Иногда сладкой сметаной или растопленным маслом смазывают уже готовые горячие ватрушки.
Время выпечки зависит от вида теста и размера ватрушек. Обычно это 15–30 минут при температуре 180–200 °С, пока не зарумянятся.
