Содержание
Артур Гедгафов работал в ресторанах «Высота 5642» в Сочи и Кисловодске, а сейчас возглвляет кухню всей сети. В его меню много блюд из курицы, и мы попросили Артура поделиться секретами, как правильно готовить эту птицу самыми разными способами. А на закуску — парочка фирменных рецептов от шефа.
Как хранить курицу
В магазине сейчас нет проблем с охлажденной курицей, можно купить как тушку целиком, так и отдельно грудки, бедра, крылышки. А вот замороженную я брать не рекомендую, неизвестно в каких условиях она хранилась и сколько раз замораживалась и размораживалась. Если вам по каким-то причинам нужно сохранить курицу надолго, рекомендую все равно купить охлажденную и заморозить ее самостоятельно.
В холодильнике охлажденное мясо птицы может хранится около 72 часов. Но я все равно советую его замариновать. Просто посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком (на 700 г мяса хватит половинки лимона) и обмажьте майонезом или йогуртом. Как правило, эти продукты есть у всех в холодильнике. Или используйте тот маринад, который указан у вас в рецепте. Куриному мясу это пойдет только на пользу и можно не волноваться, что оно «задохнется» или испортится.
Как варить курицу
На суп берите целую курицу, из нее бульон получается более наваристым, ведь в костях и хрящах содержится много коллагена. Тушку нужно залить холодной водой (на каждый килограмм курицы необходимо взять примерно 2 литра воды) и довести до кипения, не накрывая кастрюлю крышкой. Пока курица варится, на поверхности образуется пена, ее нужно снимать шумовкой. Когда бульон станет абсолютно прозрачным, убавьте огонь и положите коренья – лук, морковь, чеснок, сельдерей, а также пряности и специи – лавровый лист, майоран, душистый перец. Если хотите, чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, можно добавить немного куркумы. И варите все вместе еще около 40 минут. А вот солить куриный бульон я рекомендую в самом конце, перед тем как снять его с огня. После этого бульон должен настояться – еще 40 минут–час. Потом на его основе можно сварить суп, приготовить соус или любое другое блюдо. Курица тоже получится вкусная. А вот коренья придется выкинуть, они уже ни на что не годятся. Если в ресторане мне нужен крепкий, насыщенный бульон, то его мы варим целые сутки. Просто томим на самом медленном огне. Попробуйте как-нибудь и вы сразу почувствуете разницу.
Как запекать курицу целиком
Самое простое блюдо из курицы – тушка, запеченная целиком в духовке. Но и тут важно знать некоторые хитрости. Чтобы мясо получилось сочным, а корочка хрустящей и золотистой, нужно в нескольких местах отделить кожу от мяса и массирующими движениями распределить под ней мягкое сливочное масло. При желании, в масло можно добавить чеснок, зелень и любимые специи. Запекать такую курицу лучше в разогретой до 200 градусов духовке около часа.
Курица, запеченная целиком в духовке, — самое популярное и простое в приготовлении блюдо
Как приготовить сочную куриную грудку
Самая диетическая часть курицы – грудка. Это белое постное мясо отлично подходит для салатов и его любят поклонники ЗОЖ. Но так как в грудке почти нет жира, то часто она получается сухой и безвкусной. Чтобы белое мясо осталось сочным, его можно потушить в соусе. Например, у нас в ресторане мы режем грудку на порционные куски, быстро обжариваем, заливаем бульоном и тушим 10 минут, после чего добавляем жирную сметану, чеснок, красный острый перец, соль, доводим до кипения и оставляем побулькать все вместе еще минут пять. Еще один способ сохранить максимум вкуса – готовить грудку при низкой температуре. В ресторане для этого используется сувид, а дома подойдет и мультиварка. Просто выставите температуру 65-70 градусов и готовьте мясо на пару 40-60 минут. Вы удивитесь, каким мягким и сочным оно получится.
Как приготовить куриные бедрышки, голени и крылья
Мясо курицы довольно нейтральное, поэтому ему подходят любые соусы и специи. Не случайно блюда из курицы есть практически во всех кухнях мира. Самые мясистые части лучше всего подходят для того, чтобы жарить на сковороде, мангале или запекать в духовке. Например, бедрышки можно замариновать в йогурте с зеленью, соевом соусе, сметане с чесноком, томатной сальсе. В любом случае получится отлично. Нужно только учитывать, что мясо без костей маринуется и готовится быстрее. Бедрышки без хребта достаточно подержать в маринаде 30-40 минут, а если взять мясо на кости, то понадобится уже не меньше двух часов. Голени и крылышки вкуснее всего получаются, если обжарить их во фритюре. Чтобы корочка была более хрустящей, обваляйте их в смеси муки и специй и ни в коем случае не накрывайте сотейник с кипящим маслом крышкой. Мясо можно считать готовым, если после прокола ножом появляется прозрачная жидкость.
Куриные голени вкуснее всего получаются, если обжарить их во фритюре
Что делать с субпродуктами
Далеко не все используют куриные субпродукты, а зря! Печенка, сердечки, пупочки (желудочки) – это вкусно и полезно, так как содержит много витаминов и микроэлементов, в частности железа. Сердечки и желудки важно тщательно зачистить от жира, сосудов, пленок, кровяных сгустков, так как они могут испортить вкус блюда. После чего их следует сначала отварить, а потом обжарить с большим количеством лука. Солят субпродукты в самом конце, иначе они получатся жесткими. С куриной печенкой возни еще меньше. Ее нужно как следует промыть в холодной воде и можно готовить. Самый простой способ – обвалять кусочки печенки в муке с добавлением соли и перца и быстро (по 4-5 минут с каждой стороны) обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Можно также добавить сметану или сливки и потушить все вместе еще 8-10 минут. Так печенка получится еще нежнее и вкуснее.
Рецепты с курицей от Артура Гедгафова
Чкмерули
Чкмерули
4 порции
- 1200-1400 г курицы
- 1,2 г сванской соли
- 40 г топленого масла
- 10 г листиков укропа
- 50 г сливочного масла
Для чесночного соуса:
- 200 г жирной сметаны
- 140 г кефира
- 4 г соли
- 4 г черного перца
- 200 г чеснока
- небольшой пучок укропа
- Сметану и кефир смешайте, добавьте соль, перец, раздавленный чеснок, мелко нарезанный укроп и как следует перемешайте.
- Курицу промойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. Натрите со всех сторон сванской солью и полейте топленым маслом. Помассируйте круговыми движениями мясо, чтобы масло впиталось.
- Запекайте курицу в духовке до готовности 40-50 минут при температуре 200 градусов.
- Разрежьте тушку на порционные куски, залейте чесночным соусом и снова отправьте в духовку на 10-15 минут.
- Подавайте, посыпав мелко рубленной зеленью.
Салат с куриной печенью
Салат с куриной печенью
4 порции
- 600 г куриной печени
- 120 г лука шалот
- 80 мл оливкового масла
- 300-400 мл красного сухого вина
- 300-400 мл сливок 33%
- 120 г листьей молодой свеклы и шпината
- 40-60 мл бальзамического уксуса
- 40 г кедровых орешков
- 400 г томатов
- Куриную печень хорошо промойте, зачистите от сосудов и сгустков крови. Лук шалот нарежьте мелкими кубиками.
- Куриную печень обжарьте на раскаленной сковороде на растительном масле 2-3 минуты, добавьте лук и жарьте еще 2-3 минуты.
- Влейте вино и подождите, пока оно выпарится до 1/3. После этого добавьте сливки и томите все вместе, пока соус не начнет густеть. Посолите, посыпьте свежемолотым черным перцем и снимите с огня.
- Листья салата полейте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и аккуратно перемешайте, чтобы он не потерял пышность. Сверху посыпьте кедровыми орешками. Помидоры нарежьте кубиками.
- Выложите помидоры и салат на тарелку, рядом – куриную печень в вине и полейте оставшимся в сотейнике соусом.
