Приготовление соусов – одна из сложнейших областей кулинарии, сравнимая только с кондитерами. Это не значит, однако, что на домашней кухне соусы приготовить нельзя и нужно пользоваться только готовыми покупными. Можно, вполне, особенно не самые сложные, на молочной основе. Особенно холодные, с которых мы и начнём.
Турецкая, балканская, греческая, карпатская, кавказская кухня очень давно и очень широко используют соусы и приправы на основе йогурта и сметаны. Европейские кухни, особенно ближе к северу, склонны скорее пользоваться молоком и сливками, юг предпочитает кисломолочные продукты. То же справедливо для кухонь Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, Индии, только названия другие. В этих странах блюда на основе кисломолочных продуктов оказываются на столе ежедневно и не переводятся в хозяйстве.
Чтобы не путаться в названиях, например, простокваша – йогурт – катык – лабне – мацони и т.д., или сметана – каймак – крем фреш – тейфель и т.п., для целей данной статьи мы рассматриваем натуральный «греческий» йогурт (сквашенное болгарской палочкой молоко) жирностью 6-9% и приготовленную сквашиванием сливок сметану жирностью 20-35%.
Как приготовить холодные соусы из йогурта
Йогуртовый соус в плошечке
Простейшее решение по приготовлению соусов и напитков из густых кисломолочных продуктов – добавление соли. Так делают уже тысячи лет. На этом можно и остановиться, а можно и пойти дальше, в самые разнообразные пряные и вкусовые добавки.
В понимании большинства упомянутых выше кухонь, «йогурт» — густой и довольно плотный продукт, который не пьют, а едят ложкой или лепешкой, будь она пита или нан. Заправив йогурт солью, перцем, зеленью и маслом получают готовое закусочное блюдо. Если же нужно приготовить соус, или заправку, или напиток, йогурт чаще всего разбавляют водой.
Многие, несомненно, пробовали (или хотя бы слышали) про греческий цацики (дзадзыки). Это один из самых популярных вариантов соуса/заправки/дипа, известных во многих кухнях, также готовят сузьму в Закавказье или лабне в Ливане и Турции. Рецепт замечательно простой, как это часто бывает с наиболее удачными решениями.
Натрите на крупной тёрке огурец и отожмите в дуршлаге или на сите. Мелко нарубите зелень укропа, мяты и чеснок. Осторожно смешайте с йогуртом, солью, черным и красным перцем и парой столовых ложек оливкового масла. Готово.
Греческая трапеза
Такой соус подают к печёным овощам (включая картошку), печеной рыбе, жареному мясу, тефтелям и кебабам, или просто едят как есть, зачерпывая углом лепешки. Если же добавить в цацики редиску и зелёный лук, получится отличный острый закусочный салат или гарнир.
Вариаций на эту тему десятки, давайте остановимся только на самых популярных. Для начала пару слов об общей для всего этого технологии. Йогурт должен быть густым и холодным, чаще всего используется йогурт уже слегка отвешенный (сузьма, лабне). Йогурт помещается в чашу или миску, к нему добавляются натёртые или тонко нарезанные пряные ингредиенты или порошки. Размешивать предпочтительно руками при помощи ложки или венчика, использование миксеров, блендеров и комбайнов разрушает структуру йогурта и делает его жидким. Кислота регулируется лимонным соком или уксусом, жирность – оливковым или иногда сливочным маслом.
Простейший вариант, как уже говорилось, йогурт, заправленный рубленой зеленью, чесноком и солью. Наилучший результат дают укроп, мята, эстрагон, базилик, киндза. В балканской кухне чаще всего предпочитают сухой молотый чабрец и сухую же мяту, на Ближнем Востоке для этих целей используют за’атар. Сверху очень нарядно смотрятся зелёное оливковое масло первого холодного отжима и молотый красный жгучий перец или паприка. Если йогурт не кислый (как это часто бывает, жаль только не у нас), к нему добавляют белый винный уксус, лимонный сок или молотый сумах.
Помимо огурцов, наполнителем может служить мелко нарезанный бланшированный шпинат и грецкие орехи, пюре из печёных баклажанов, свежая редька или редис, есть неожиданный ход с мёдом и горчицей, пикантные и острые варианты с паприкой и жгучим кайенским перцем.
Райта
Огромное количество йогурта ежедневно поглощается в Индии, и было бы несправедливо не упомянуть достижения индийской кухни в этом вопросе. Индусы называют такое блюдо/заправку/соус райта и рецептов десятки, если не сотни. Многие повторяют описанные выше – мята, огурцы, печеные баклажаны, киндза, чеснок. Местный колорит обеспечивают гарам масала, имбирь, жгучий зелёный перец, лаймы и, конечно, фрукты. Приведём пару необычных рецептов для пробуждения вашего воображения.
Райта со свёклой и яблоками – смешать йогурт с тонко натёртыми сырой свёклой, яблоками, лимонным соком, гарам масала, солью.
Райта с инжиром – смешать йогурт с мелко нарезанным сушеным инжиром и петрушкой, посыпать зирой (целой или молотой).
Кокосовая райта – смешать йогурт со свежим тёртым кокосом, соком лайма, рубленой киндзой.
В отличие от йогурта, сметана редко используется как основа для холодных соусов и заправок. Русская кухня широко применяет сметану «как есть» для достижения обратного эффекта – нивелирования и смягчения очень насыщенного вкуса традиционных супов, например. Сметана прекрасно подходит и для заправки целого ряда овощных салатов – помидоры, огурцы, редис, зелёный лук в особенности. Куда важнее роль сметаны в горячих соусах, где наоборот практически не применяется йогурт по понятным причинам нулевой термостойкости.
Как приготовить горячие соусы из сметаны
Бефстроганов в горшочке
Многие кухни предпочитают сметану сливкам. Возможно, причина в коротком сроке хранения сливок, возможно, это и вкусовые пристрастия. Стандартом кулинарных сливок считается 22%, сметана часто подвергается намного более длительной тепловой обработке, поэтому целесообразно её использовать более жирной – 30-35% или подбивать мукой до нагрева, иначе сметана свернётся неопрятными хлопьями.
В русской кухне сметана для горячих соусов и запекания применяется широко – мясо (бефстроганов, мясо в горшочках), рыба (караси и пр. в сметане, рыба по-московски), птица, грибы. Ещё чаще со сметаной готовят в кухне карпатской и венгерской, мало что жидкое обходится без сметаны.
Базовый рецепт сметанного соуса мало чем отличается от классического французского бешамеля, разве что муки можно брать немного меньше. Если вы используете сметану невысокой жирности, её нужно сразу смешать с мукой и только после этого нагревать. Количество муки зависит от конечного продукта – для жидкого соуса достаточно столовой ложки муки на пол-литра сметаны, для запекания с корочкой потребуется уже две столовые ложки муки.
Грибы в сметане
Давайте разберём базовый сметанный соус на примере традиционных грибов в сметане. Потребуется полкило свежих шампиньонов, 400 г сметаны жирностью от 25%, пара луковиц, столовая ложка муки, соль, чёрный или белый перец. Шампиньоны вымойте или протрите, отломайте ножки (их можно использовать в бульон или начинку для пирогов), нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Разогрейте на сковороде две столовые ложки топленого масла, положите шампиньоны и жарьте на огне выше среднего, помешивая, примерно 10 минут. Лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Когда шампиньоны начнут подрумяниваться, добавьте к ним лук и продолжайте жарить, стараясь опустить лук вниз, ещё минут 5-7. Посолите и добавьте перцу, затем посыпьте сверху мукой, хорошо перемешайте и выложите сметану, продолжая интенсивно мешать. Дайте сметане вскипеть и держите на слабом огне ещё несколько минут.
Если в этот момент добавить к грибам нарезанную соломкой ветчину или курицу, переложить в форму и поставить в разогретую до 180С духовку, минут через 15-20 вы получите классический советский жюльен, особенно если посыпать сверху сыром.
Паприкаш
Когда в России свободно стал доступен томат в жестянках (конец XIX века), русская кухня его с удовольствием инкорпорировала: появился быстро ставший популярным соус сметана-томат. Пелагея Александрова-Игнатьева с удовлетворением отмечала, что томат значительно повышает вкусовые качества многих блюд. Это сочетание ещё раньше было воспринято в венгерской кухне, став основой одного из самых известных блюд – паприкаша. Паприкаш можно приготовить из чего угодно (в т.ч. вегетарианский) но соус в нём один и тот же. В толстостенной посуде обжаривается лук, затем чеснок, затем добавляется молотая паприка и мука, перемешивается и разводится бульоном. Кладут рубленые томаты, дают вскипеть и в горячий соус выкладывают курицу, мясо, рыбу, грибы и пр., после чего минут на 20 ставят в горячую духовку. При подаче наполнение выкладывают на блюдо, а в соус вмешивают жирную сметану и тогда уже поливают сверху.
В отличие от полезного и лёгкого йогурта (для индийской райты можно брать и обезжиренный, средиземноморская же кухня требует свои 9% и никак иначе), блюда в сметане вкусны, но избыточно питательны, не для диеты. Впрочем, их и необязательно есть каждый день, как йогурт. Заправки же на основе йогурта намного легче и полезнее столь любимого в нашей стране майонеза жирностью 67%, им куда проще придать самый разнообразный вкус, и они делают стол более домашним.
