Содержание
Сразу оговоримся, что речь пойдет о свиных ребрах – самых доступных и стабильных в приготовлении. Говядина и баранина куда более капризны и требуют большей возни.
Какие ребра подходят для гриля
Из свиной туши вычленяют ребра двух видов: со стороны спины и от грудной части туши.
Спинные ребра (их еще называют страшным словом «детские», но мы лучше будем на английский манер – бэби-бэк) – берутся с двух сторон от хребта из той же поясничной части туши, что и корейка. Если вы представляете себе свиную отбивную на косточке – то вот эта косточка, когда с нее срезана сама отбивная, и будет бэби-бэк. Узнать спинные ребра можно по слегка изогнутой форме (поскольку они как бы обернуты вокруг корейки). Мясо на них немного, но оно нежное, почти лишенное жира. Эти ребра не стоит долго мариновать, а на огне нужно следить за ними очень внимательно, поскольку деликатное мясо легко пересушить.
Ребра бэби-бэк
Грудные ребра (на сленге мясников их называют «запасными») – более жирные, мясистые и при этом более жилистые, поскольку мышцы вокруг них участвуют в дыхании. На их приготовление придется выделить больше времени, но результат того стоит: при правильном обращении жилки превращаются в коллаген, а он, в свою очередь, придает мясу сочность, нежность и насыщенный вкус. Кости грудных ребер чуть толще и короче, чем у спинных. И имеют более плоскую форму, что оптимально для гриля.
Как подготовить мясо и рассчитать количество порций
Чаще всего ребрышки продаются в виде целой пластины, похожей на патронташ. Смотрится она очень внушительно, но это только так кажется: на самом деле даже самые мощные ребра весят не более 1,6-2 кг, и добрая половина веса приходится на кости – учитывайте это при расчете порций, иначе кому-то мяса просто не достанется.
Удобнее всего покупать ребра в магазине, упакованными в вакуум: так вы будете избавлены от необходимости срезать лишний жир и избавляться от осколков костей, которые могут быть не заметны с первого взгляда.
Если же мясник справился со своей работой и реберная пластина вычленена ровно, без костных осколков и мясных ошметков, которые будут мешать и подгорать на огне, то единственное, что вам остается сделать – снять пленку, которая покрывает всю внутреннюю поверхность пластины. Без этого не обойтись: пленка ставит преграду равномерному маринованию и стягивает ребра, поэтому на огне они деформируются. И при поедании это будет лишняя, раздражающая деталь. Пленку проще всего содрать руками, вооружившись бумажными салфетками, чтобы пальцы не скользили.
Рекомендуем разрезать пласт ребер на небольшие порции – так с ними проще управляться в домашних условиях
Дальше пласт можно разрезать на куски – по 2-3 ребра в каждом, тогда они точно уместятся на решетке любого гриля и с ними будет проще управляться. Но можно и не разрезать, а мариновать и жарить целой пластиной, тогда весь сок останется внутри, хотя тут потребуется полноразмерный гриль и больше времени.
Принципы маринования
Внутри, вокруг и между ребер находится большое количество хрящевой и соединительной ткани, которой маринад необходим, чтобы ее потом можно было прожевать. Да и оттенить и слегка подправить брутальный вкус свинины ароматами трав и специй не помешает. Экспериментировать с маринадами для свинины – одно удовольствие, это мясо очень отзывчиво – ему идут и сладкие, и острые, и пряные маринады. А конкретно ребрам требуется еще и хорошая доза кислоты, для размягчения мышечных волокон.
Дальше все зависит от ваших возможностей и вкуса.
Если нравится готовить азиатские блюда, но при этом не хочется покупать целый шкаф специфических соусов и специй, то возьмите просто соевый соус, разбавьте его в миске наполовину апельсиновым соком, добавьте меда, кунжутного масла, натрите кусочек имбиря величиной с грецкий орех, грубо покрошите пару перчиков чили прямо с семенами и залейте этой смесью мясо. Соевый соус хорошо проникает в мясные волокна и подкрашивает их, так что после жарки ребрышки будут не только мягкими, но и аппетитно загорелыми.
Любителям грузинских застолий можно рекомендовать маринад из молочной сыворотки или мацони, куда для аутентичного аромата можно добавить пару щепоток сванской соли, кориандра, немного жгучей аджики и много-много кинзы.
Соевый соус как основа, плюс масло, мед и имбирь – отличный состав маринада для ребер в азиатском стиле
Нужную степень кислотности маринаду может обеспечить также томатный сок, кетчуп или тертая мякоть помидоров. С томатным маринадом хорошо сочетаются майоран, петрушка, чеснок, острый или кайенский перец.
Или вот еще простой и беспроигрышный рецепт, из того продукта, который летом точно есть в холодильнике любого взрослого человека – пива. Смешайте в равных долях светлое пиво и кефир, грубо нарежьте лук (чем больше, тем лучше, но 3-4 луковицы на пластину ребер понадобится точно!), добавьте хорошую ложку горчицы, выложите в эту смесь мясо и хорошенько перемешайте руками, чтобы лук отдал соки. Тонкий привкус солода и хмеля свинине очень идет.
Но каким бы маринадом вы не воспользовались, важно, чтобы жидкость полностью покрывала мясо: так оно равномерно размягчится и впитает ароматы. Фруктовые кислоты, кисломолочные бактерии и ферменты пива отлично делают свое дело и после приготовления на огне вы жесткие грудные ребра даже не узнаете, такая в них появится отзывчивость.
Главное не переборщить: одной ночи в холодильнике ребрам в маринаде будет достаточно, чтобы мясо приобрело концентрированный вкус и аромат, но не потеряло собственную сущность.
Как добиться идеальной прожарки
Готовить ребрышки на открытом огне одной пластиной – это определенный вызов. Ключом к успеху в данном случае является невысокая (в районе 120-135 градусов) температура и длительное (не меньше двух часов) время приготовления. Таким образом большую часть времени ребрышки проводят в зоне непрямого, невысокого жара, на хорошо прогоревших углях, а главная задача смотрящего – обеспечить им ровное, обволакивающее тепло.
Сильный жар? Для ребер – ни в коем случае! Ребрам нужна невысокая температура и ровное обволакивающее тепло
Обычно целые пластины ребер готовятся по такой схеме: достаете ребра из маринада, хорошенько обсушиваете полотенцем (иначе прилипшие крупные фрагменты трав и лука будут падать в огонь и там гореть), выкладываете пластину или ее фрагменты на разогретую решетку костями вниз (то есть той частью, где была пленка) и минимум полчаса, а то и час можно о них не вспоминать. Если у вас гриль с крышкой – отлично, закройте ее, чтобы жар обволакивал мясо равномерно, но в то же время слегка приоткройте заслонки, дав воздуху циркулировать. Если конструкция гриля позволяет на этом первом этом этапе приготовления еще и подставить под решетку емкость с водой – вообще идеально, тогда ребрышки будут не только запекаться, но и готовиться в режиме влажного жара.
Переворачивать ребрышки стоит не чаще, чем раз в полчаса. Скорее всего в процессе жир из них будет активно вытекать на горячие угли и впыхивать ярким пламенем. Пламя нужно обязательно тушить, чтобы ребрышки не получились кремированными. Если не хочется бегать вокруг гриля с бутылкой, есть такой лайфхак: если понимаете, что мясо будет готовится жирное, просто заранее присыпьте угли солью, чтобы не полыхнули.
Массив свиных ребер не тот объект, готовность которого легко определить на глазок и не страшно ошибиться: неполную прожарку свинина исключает, но и пересушить ее очень легко. Можно довериться интуиции, но надежнее и проще использовать термометр.
Когда температура внутри ребер достигнет 72-75 градусов, можно двигаться дальше: полуготовые ребрышки оберните в 2-3 слоя фольги и дайте им дойти до 90-100 градусов. А затем нанесите глазурь (об этом ниже) и быстро подрумяньте уже без фольги.
Ребра готовятся долго, часа три. Но если вы вернулись к мангалу, а косточки выступили из мяса на 5-7 мм – все готово! Снимайте без промедления!
Подпись: ребра готовятся долго, часа три. Но если вы вернулись к мангалу, а косточки выступили из мяса на 5-7 мм – все готово! Снимайте без промедления!
В общей сложности пребывание мяса на гриле займет часа три. Но температуру важно измерять правильно: щуп термометра не должен упираться в кость или жировую прослойку, а входить именно в мясистую часть ребер. Они по-разному проводят тепло и это может исказить показания.
Если же термометра нет, то готовность можно проверить старым добрым способом, сделав надрез где-нибудь в срединной, мягкой части реберного пласта: чуть заметная розовость и прозрачный вытекающий сок скажут о том, что мясо дошло до нужной прожарки. Есть и другой лайфхак: чем больше прожаривается мясо, тем активнее оно теряет в объеме, обнажая косточки, и когда края костей начнут выступать из мякоти на 5-7 мм, это будет значит, что ребра нужно снимать с огня без промедления.
Последний штрих – глазурь
Конечно, без глазури можно обойтись – если ребрышки приготовлены правильно, сами отходят от костей, то заждавшиеся угощения гости и так съедят их, урча.
Но чисто визуально разница между «голыми» ребрами и ребрами после глазирования примерно такая же, как между девушкой умытой и девушкой с удачным макияжем. То есть глазурь как способ привлечь внимание работает отлично. К тому же глазурь несет чисто вкусовую нагрузку: убирает жирный привкус и смягчает специфический аромат свинины, «запечатывает» корочку. В общем делает из просто хорошо приготовленной свинины – шедевр.
Глазировать ребра нужно очень аккуратно: это всегда сопряжено с риском, что мясо может начать подгорать и спровоцировать вспышки пламени. Поэтому незыблемое правило – соус, глазурь и другая полировка наносится на мясо не ранее, чем за 8-10 минут до того, как ребра покинут гриль. Наводя глянец на завершающем этапе готовки, мы минимизируем риски.
В роли глазури может выступать готовый соус барбекю – его дымный, сладковатый аромат свинине к лицу. Или соус терияки – он и придуман был специально для глазирования мяса.
Глазированные ребра не только выглядят аппетитнее. Глазурь и правильный соус убирает жирный привкус и смягчает специфический аромат свинины
Нет ничего сложного, чтобы приготовить глазурь самим. Вот универсальный рецепт вишневой глазури, от которой у ребрышек появляется сногсшибательный цвет и аппетитная карамельная корочка. Смешайте 2 стакана сиропа от вишневого варенья с 1 стаканом любого (можно пакетированного) вишневого сока и 1-2 столовыми ложками острого соуса чили (предпочитаемой степени жгучести) и выпарите примерно до трети первоначального объема. Дальше вмешайте в это варево по 1 чайной ложке молотых кинзы и кориандра, немного посолите и оставьте остывать до состояния, когда варево загустеет и приобретет медовую вязкость. Сразу отлейте половину в отдельную посуду: одной частью глазури вы будете смазывать кисточкой мясо, а другую подадите к ребрам как соус.
Разумеется, это только один из вариантов: можно использовать апельсиновый джем и апельсиновый же сок, или вместо вишневого сока использовать гранатовый, или лимонный сок пополам с белым вином, а вместо варенья взять мед.
Специи тоже выбирайте на свой вкус: прованские или итальянские травы, пряная китайская смесь «5 специй», просто молотые корица, гвоздика, кардамон… На свинину все они лягут, как родные, но при условии, что специи будут молотыми и сухими, иначе они испортят текстуру глазури. Зубчикам чеснока необходимо предпочесть чесночную соль, а свежему имбирю – сушеный.
Осталось совсем чуть-чуть. В самом конце освободите ребра от фольги, хорошенько, ничего не пропуская, заполируйте их глазурью, верните на гриль мясной стороной вверх на решетку и оставьте еще на 10 минут.
Потом на остывающих углях вы еще успеете испечь овощи – перцы, помидоры, баклажаны. Все это небрежно порубите, перемешайте, заправьте подсолнечным маслом «с семечкой», солью, чесноком, кинзой. И подавайте в сопровождение к ребрам.
