Как легко и быстро приготовить вкусный куриный шницель на сковороде

Шницель куриный. Выбираем филе

Под куриным филе понимают бескостное мясо, снятое либо с бедра, либо с грудки. 

Есть две причины, по которым лучше всего готовить шницель из куриной грудки. Во-первых, оно однородное по текстуре, поэтому из него легко сформировать аккуратный шницель. Во-вторых, белое мясо грудки готовится быстрее, чем филе бедра, и успеет прожариться одновременно с достижением панировкой нужного цвета.  С другой стороны, шницель из куриной грудки нуждается в защите от жара, которую эта панировка и предоставляет.

Для куриного шницеля лучше брать мясо грудки: оно быстрее готовится и успеет прожариться одновременно с панировкой

Если вы купили куриную грудку на кости или сами разделываете целую курицу, удалите кожу и косточку-дужку. Отделите от филе грудки малое филе, оно для шницеля не пригодится. Отрежьте сужающуюся часть грудки (из этих небольших треугольных кусочков получатся отличные наггетсы для детей, приготовьте их одновременно со шницелями). Крупное филе разрежьте вдоль пополам, чтобы получилось два куска мяса толщиной не менее 8 мм. У небольшого филе, которое при разрезании пополам получится неравномерным или слишком тонким, достаточно срезать выпуклую часть. Это позволит выровнять филе по толщине.

Для куриного шницеля разрежьте филе вдоль пополам на два куска толщиной не менее 8 мм

Вкусный куриный шницель начинается с правильно приправленного филе. Сделать это лучше хотя бы за 30 минут до приготовления, а лучше накануне, чтобы мясо успело просолиться по всей толщине. Для этого либо натрите филе солью, взятой из расчета 1,0-1.2% от массы филе, либо погрузите филе в раствор, приготовленный из 50 г соли на 1 л воды комнатной температуры. Если времени мало, повысьте количество соли в растворе до 60 г, оставляя в холодильнике на сутки – понизьте до 40 г.

Натрите подготовленные шницели приправами как минимум за 30 минут до приготовления. А лучше накануне

Разумеется, одновременно шницель из куриной грудки имеет смысл приправить специями на свое усмотрение: черным или белым перцем, паприкой сладкой обыкновенной или копченой, сухими пряными травами.
Обязательно обсушите филе бумажными полотенцами, прежде чем панировать его. А вот отбивать молотком не обязательно, достаточно сделать это слегка, чтобы получился тонкий и ровный по толщине кусок.

Как пожарить куриный шницель в панировке на сковороде

Собственно, именно приготовление шницеля в панировке кажется самым сложным шагом. Но качество и вкус панировки не менее важны для куриного шницеля, чем само мясо.

Нужно сказать, что приготовить куриный шницель в панировке можно в двух принципиально разных стилях: толстый шницель в воздушной панировке и тонкий шницель в плотной панировке.  
Под «толстым» подразумевается филе толщиной 8-10 мм, а воздушная хрустящая панировка получается, благодаря использованию подсушенной хлебной крошки достаточно крупной фракции, или готовых японских панировочных сухарей панко.   «Тонким» считается филе толщиной 5-6 мм, а для панировки используют сухари тонкого помола, домашние или готовые хорошего качества, то есть равномерно прожаренные и без посторонних запахов. 
Конечно, никто не запретит приготовить куриный шницель в панировке, смешав эти два стиля, вкусно будет в любом случае.

Для самой правильной и хрустящей корочки приготовьте три тарелки: с мукой, яичным льезоном и панировочными сухарями

Но прежде, чем попасть в емкость с крошками, куриный шницель проходит еще две стадии панировки: обсыпание мукой и обмакивание в яичный льезон.

Мука – пшеничная, кукурузная, рисовая, в общем, любая – нужна для того, чтобы на мясе хорошо держалось яйцо. Яйцо, а точнее, льезон, в свою очередь, создает прочную основу для хлебной крошки. Все три слоя призваны защищать тонкое нежное мясо от горячего жира, в то же время формируя вкус, аромат и аппетитный внешний вид куриного шницеля.
Льезон – смесь взбитого до однородности яйца с солью и небольшим количеством растительного масла, которое придает панировке способность растягиваться под действием пара. Иногда в льезон добавляют немного горчицы или выжатого через пресс чеснока. Оба ингредиента – эмульгаторы, они способствуют лучшему прилипанию яйца к мясу.

Про хлебную составляющую панировки мы уже сказали. Учтите только, что в нее не стоит добавлять приправы, которые будут гореть в горячем жире, например, чеснок или паприку. Спрячьте их в муку или в яйцо. А вот натертый твердый сыр типа пармезана, дробленые орехи или семена кунжута вполне уместны, они добавят вкуса, текстуры, хруста.

Если очень хочется «срезать углы», вмешайте муку в льезон или не обваливайте шницель в сухарях, ограничившись панировкой в муке и льезоне.

Волшебное превращение: в шницель из куриной грудки

Итак, куриное филе разрезано и обрезано, выровнено по толщине, хорошо приправлено и обсушено бумажными полотенцами. Пора панировать его, превращая в куриный шницель.

Поставьте перед собой в ряд три плоские емкости, например, формы для выпечки или запекания, или суповые тарелки с широким дном. Рядом поставьте решетку и подготовьте кулинарные щипцы.

В одну емкость насыпьте муку. Да, можно насыпать муку в полиэтиленовый пакет, класть в него филе и потряхивать, чтобы мясо покрылось мукой. Попробуйте в миске и в пакете, решите, как вам удобнее.

В другой емкости смешайте вилкой или венчиком яйца с солью, растительным маслом и, если хотите, горчицей и приправами. Даже если вы жарите всего 4 шницеля, возьмите 2 яйца, если льезона мало, работать очень неудобно. Кстати, вспомните, не осталось ли в холодильнике яичных белков, они вполне заменят цельные яйца.    

В третью емкость насыпьте сухари или хлебную крошку. Решетка, желательно с мелкими ячейками, пусть замыкает этот ряд.

Соблюдайте последовательность действий: сначала мука, потом льезон, потом хлебные крошки. Следите, чтобы последние хорошо прилипли к шницелю

Обваляйте подготовленное филе в муке — в миске или в пакете, как удобнее. Держа филе щипцами за край, окуните в льезон с обеих сторон. Поднимите над емкостью и дайте яйцу стечь. Положите в емкость с крошками, прижмите, чтобы они как следует прилипли к филе. Переверните и повторите с другой стороны. Запанированное филе выложите на решетку. Повторите с остальными филе и оставьте их на решетке минут на 5. За это время все слои панировки объединятся между собой и договорятся не сползать с филе во время обжаривания.

Сколько жарить куриный шницель на сковороде

Сколько жарить куриный шницель вам подскажет цвет панировки. Но чтобы он вас не ввел в заблуждение, придется как следует подготовиться.
Вкус куриного шницеля напрямую зависит от вкуса масла, в котором его жарят. Поэтому лучшим выбором будет топленое сливочное масло или ги. Смесь хорошего растительного масла с небольшим количеством сливочного – тоже неплохо. Если же решите жарить куриный шницель на растительном масле, выберите масло с высокой температурой дымления и приятным вкусом, например, арахисовое или из виноградной косточки.

При жарке следите, чтобы расстояние между шницелями было не менее 5-7 мм

Для приготовления куриного шницеля на сковороде налейте столько масла, чтобы дно было покрыто на высоту не менее 5 мм. В момент соприкосновения с маслом шницель должен немедленно начать жариться, поэтому важна не только температура масла, но и его объем. Не стоит бояться, что от большого количества масла куриный шницель станет жирным! Жир – это всего лишь среда для приготовления, и важно разогреть его до температуры 175-185С. Панировка впитывает недостаточно разогретое масло, а в перегретом — быстро пригорает. Недостаточный объем масла мгновенно остынет при помещении в него холодных шницелей, и приготовление резко замедлится со всеми вытекающими последствиями. И не кладите в сковороду сразу много шницелей, следите, чтобы между ними было расстояние хотя бы 5-7 мм.

На всем протяжении приготовления куриного шницеля на сковороде поддерживайте умеренный нагрев, «средний огонь». Тогда и мясо успеет прожариться, и корочка станет золотистой, а не подгорелой.  Определяя, сколько жарить куриный шницель, ориентируйтесь на время 2,5-4,5 минуты с каждой стороны. При необходимости регулируйте силу нагрева и меняйте шницели местами, если сковорода прогревается неравномерно. Тонкий шницель прожарится быстрее, толстый —  чуть дольше. И забудьте про лопатку, ваш главный помощник при приготовлении куриных шницелей на сковороде – чистые и сухие кулинарные щипцы.

Перед подачей дайте шницелям «отдохнуть» пару минут на решетке, и только после этого сервируйте. Гарнир – на ваш выбор

Не спешите подавать приготовленные куриные шницели «с пылу, с жару». Переложите их сначала на пару минут на решетку, застеленную бумажными полотенцами, которые впитают жир с поверхности.  Следующий этап – отдых 3-4 минуты на решетке, и только потом сервируйте на тарелки, вместе с ломтиком лимона, маринованными огурчиками и салатом из свежих овощей. Или с картофелем в любом виде, если вы любите так.
Кстати, правильно приготовленный шницель из куриного филе вкусен и в холодном виде, попробуйте обязательно.