Как исправить 11 ошибок при приготовлении ризотто, и как приготовить ризотто без бульона

Хотя ризотто родом из северной Италии, его готовят по всей стране – от ризотто по-милански с шафраном до южного ризотто с моллюсками и морепродуктами. Это не самое сложное итальянское блюдо, но его легко испортить. Марчелло Стоцци, потомственный повар из Рима рассказал нам о том, что нужно учитывать во время приготовления ризотто. И поделился современными вариациями этого популярного блюда.

Базовый рецепт ризотто и правильные ингредиенты

Считаю, что карнароли – идеальный сорт риса для ризотто. Далее следует виалоне нано и замыкает список подходящего для этого блюда риса – арборио. У карнароли более удлинённое зерно и содержание крахмала выше, а рис виалоне нано с закруглённым зерном отменно сохраняет свою идеальную форму во время приготовления.

1. В сковороде с толстым дном и высокими бортиками обжарьте мелко нарезанный лук в смеси оливкового и сливочного масла. Кусочки лука в идеале должны быть меньше рисовых зёрен. На слабом огне дайте луку стать мягким, не пригорая и не поджариваясь. При необходимости добавьте немного горячего овощного бульона – буквально пару столовых ложек.
2. Добавьте рис (около 80 г на человека) и обжарьте, помешивая, вместе с луком несколько минут.
3. Добавьте белое сухое вино. Дайте аромату спирта испариться, а затем продолжайте готовить, подливая бульон – половник за один раз, пока рис не впитает всю жидкость. Не забывайте помешивать содержимое сковороды!
4. Снимите сковороду с огня, добавьте немного сливочного масла и пармезан, перемешайте до кремообразной текстуры. Оставьте на 3-5 мин. 

К этой базе можно добавить всё, что захотите – в зависимости от своих вкусовых предпочтений и, по желанию, заменяя вино другим жидким ароматным продуктом. Используйте зелёный горошек и морковку; козий сыр, чеснок и просекко; тыкву и свиную колбаску; куриную грудку, грудинку/бекон, розмарин и белый винный уксус; яблоки ранетт и голубой сыр,  крапиву, фундук, пармезан и белый винный уксус…

Ризотто без бульона

Ризотто легко адаптируется к личным вкусам и семейным привычкам, поэтому не экспериментировать с ним, по-моему, – совершать одну из главных ошибок кулинара.

Может ли быть ризотто без бульона? Традиционного рецепта нет, но современная кухня допускает несколько интересных вариаций.

Вода вместо бульона

Это кажется очевидным, но для хорошего ризотто можно просто использовать питьевую воду. Конечно, это должна быть горячая вода, её также необходимо посолить, чтобы придать блюду аромат и вкус. В кипящую воду можно добавить пряности и/или ароматические травы, в зависимости от желаемого результата. Не будем забывать, что бульон можно заменить настоем трав или отваром лаврового листа и гвоздики.

При замене бульона другой жидкостью технология приготовления блюда не меняется.

Молоко вместо бульона

Ризотто может быть и на молоке. Тогда репчатый лук лучше заменить луком шалот или полностью отказаться от него. Вино не добавляйте, а сразу же вливайте горячее молоко, чередуя его с порциями почти кипящей воды. Когда вы получите кремообразную рисовую массу, добавьте несколько кусочков моцареллы и горсть пармезана. На молоке отлично готовить сладкое ризотто. В этом случае добавляйте больше молока, чем воды, молотую корицу и сахар – примерно 1 ст. л. на человека.

Сок вместо молока

Попробуйте заменить бульон овощными или фруктовыми соками. Неоднократно в разных ресторанах пробовал ризотто с лимоном – на свежевыжатом соке, разведённым питьевой водой. Элегантный и эффектный вариант – ризотто на свекольном соке, на соке петрушки или смеси апельсинового и тыквенного сока. Важно! Всегда разбавлять подобные жидкости горячей питьевой водой, чтобы не создать слишком интенсивный аромат и чересчур прямолинейный овощной или фруктовый вкус конечного блюда.

11 ошибок, которых следует избегать

1. Не стоит недооценивать качество основного ингредиента. Используйте карнароли, арборио и виалоне нано – именно эти сорта риса предназначены для ризотто.
2. Никогда не промывайте рис для ризотто, так вы вымываете крахмал, который и даёт узнаваемую консистенцию ризотто.
3. Не пережарьте рис. Он должен стать прозрачным по краям, сохраняя в самом центре белую точку.
4. Добавляйте вино. Оно помогает обезжирить рисовые зёрна после обжаривания, даёт блюдо аромат и баланс вкусов.
5. Используйте хороший домашний бульон (овощной, куриный, грибной) и не забывайте добавлять его, пока он очень горячий.
6. Не забывайте про мантекатуру. Корни этого термина происходят от испанского manteca, что значит «масло». Термин обозначает технику, при которой блюдо приобретает восхитительную кремовую текстуру, что крайне важно для ризотто. Крахмал в рисе и жиры в масле, используемые во время приготовления блюда, должны идеально смешаться. Для этого в самом конце приготовления ризотто, уже сняв сковороду с огня, растопите немного сливочного масла в ложке горячего бульона или даже вина. Добавьте смесь в рис, размешайте. Оставьте блюдо на 3-5 мин. и подавайте ризотто горячим.
7. Многие шефы используют для подачи ризоттто горячие тарелки, но моё мнение: холодные не перегревают рис, уже достигший нужной консистенции и другие ингредиенты, и это правильно.
8. Ризотто необходимо сразу же подавать. Не стоит его разогревать повторно. А что же делать, если ризотто осталось после обеда или ужина?! Запеките оставшееся ризотто с помидорами и базиликом. Для этого домашний томатный соус смешайте с оставшимся ризотто (если его вкус сочетается с помидорами) до однородности. Переложите массу в жаропрочную форму, смазанную растительным маслом. Массу разровняйте, выложите на неё кусочки моцареллы, посыпьте пармезаном. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке, 15-20 мин. За 3 мин. до конца приготовления добавьте базилик и включите гриль. Блюдо подавайте горячим, сбрызнув оливковым маслом и поперчив.
9. Хочу отдельно упомянуть о ризотто с грибами, которое все так любят в холодное время года. Есть несколько ошибок, связанных именно с ним. Лучше всего готовить ризотто со свежими грибами, но можно и с замороженными — иъдеально использовать грибы шоковой заморозки. Подойдут для ризотто и сухие грибы. Сначала замочите их в холодной воде на 20-30 мин., чтобы они размягчились, а потом, по желанию, проварите. Дальше используйте по выбранному рецепту.
10. Идеальные грибы для ризотто – белые грибы с их сильным ароматом и плотной текстурой. Их можно использовать в свежем, мороженом и в сушёном виде. Хороши шампиньоны, которые можно добавить к рису сырыми, но лучше обжарить их отдельно до золотистого цвета, а потом добавить почти в самом конце приготовления блюда. Шампиньоны при термообработке выделяют много влаги, а она совсем не нужна в почти готовом ризотто. Помимо лука или вместо него в ризотто с грибами можно добавить чеснок. Обжарьте его до тёмно-коричневого цвета с оливковым маслом, удалите чеснок и используйте масло, согласно выбранному рецепту.

Один из самых любимых рецептов ризотто с белыми грибами от gastronom.ru

Ризотто можно готовить в любое время года. Поздней осенью, зимой и весной используйте сушённые или правильно замороженные. Первые нужно предварительно замочить, а вторые разморозить и отбросить на сито, а дальше действуйте по рецепту от шеф-повара Маттео Лаи.

Ризотто с белыми грибами

Для приготовления 2-3 порций нужно:

• 200 г риса арборио
• оливковое масло «экстра вирджин»
• половина луковицы
• 60 мл сухого белого вина
• 300-400 мл овощного бульона
• 100 г грибов, лучше белых 
• 1 щубчик чеснока
• 2-3 веточки свежего тимьяна
• 20 г сливочного масла
• 30 г твёрдого выдержанного сыра, лучше пармезана + для подачи
• петрушка и руккола для украшения
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 мин. По краям он должен быть прозрачным, в центре – белым.
2. Добавьте очень мелко нарезанный лук, готовьте ещё 1-2 мин. Добавьте вино и выпарите его агрессивный аромат, 3-4 мин.
3. В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с измельчённым чесноком и листиками тимьяна, 5-6 мин. Приправьте солью и перцем.
4. Половниками вливайте горячий бульон, помешивая. Приправьте солью и перцем. Через 5-7 минут после добавления второй-третьей порции бульона в рис, добавьте грибы.
5. Через 14 минут после добавления бульона рис должен дойти до состояния «аль денте». Время может отличаться от указанного, ведь это засисит от его сорта. Проверяйте состояние на вкус, пробуя рис.
6. Снимите посуду с плиты, добавьте сливочное масло и натёртый пармезан и быстро взбейте вилкой до кремообразного состояния.
7. Добавьте немного петрушки. Оставьте на 1-2 мин. Перемешайте все ингредиенты и разложите ризотто по тарелкам. Украсьте листиками петрушки, рукколы и тёртым пармезаном.