Фаршированный карп в духовке

Для запекания подойдет крупный карп, от 1 килограмма. Мелкую рыбу гораздо труднее фаршировать, поэтому ее лучше готовить другим способом, например, жарить на сковороде или тушить в сметане. Мне посчастливилось купить крупный экземпляр весом в 1,5 килограмма. Перед тем, как чистить живого карпа, я сначала отрезала ему голову, но не до конца (чтобы был презентабельный вид при запекании). Двигаясь ножом со стороны брюшка, отставила примерно 1 сантиметр, а потом резким движением подняла голову вверх, переломав таким образом позвоночник. Если вам сложно работать с живой рыбой, можете сначала «усыпить» ее ударом молоточка или на время поместить в морозильную камеру.

Очистила от чешуи. И начала снимать кожу. Для этого слегка подрезала мясо под кожей на пару сантиметров вглубь. И в образовавшееся отверстие поместила обратную сторону ложки (можно пальцем). Маятниковыми движениями вверх-вниз постепенно отделяла кожу от мяса. В местах соединения с плавниками и позвоночником подрезала ножницами — с внутренней стороны, очень аккуратно, чтобы не повредить шкурку.

Постепенно выворачивала кожу, как чулок. Когда дошла до хвоста, то просто отрубила позвоночник, оставив примерно 4 сантиметра. В результате получилась целая кожа с головой и хвостом. Удалила жабры и глаза.

Отдельно приготовила «луковое варенье». Для этого очистила 2 крупные луковицы и нарезала их полукольцами. Влила в сотейник воду, масло и засыпала лук. Добавила щепотку соды и поставила томиться на слабом огне. Зачем добавлять соду? Считается, что она помогает размягчить лук.

Тушила примерно 20 минут, без крышки, помешивая. В результате лук стал мягким, приобрел светло-карамельный цвет, жидкость почти вся испарилась.

Пока остывало «луковое варенье», я срезала все мясо с хребта. Удалила только крупные кости, мелкие оставила — они перемелятся и не будут чувствоваться в готовом блюде. Затем рыбное филе перекрутила через мясорубку. В рыбный фарш добавила крекеры и луковый мармелад, еще раз пропустила все вместе через мясорубку. В получившуюся начинку добавила яичные желтки, соль, перец и приправу для рыбы, перемешала.

Отдельно взбила яичные белки до пиков — они придадут воздушность начинке. Соединила белки и фарш. Аккуратно перемешала лопаткой, складывающими нежными движениями, чтобы сохранить их пышность. Начинка готова.

На дно противня выложила лук и морковь, нарезанные крупными кусочками. Туда же отправила лавровый лист и черный перец горошком. Прикрыла все марлей.

Подготовленного карпа начинила и выложила на овощную подушку. Сверху присыпала приправой. Залила горячей водой таким образом, чтобы она покрывала рыбу примерно наполовину. Добавила пару щепоток соли, чтобы бульон, в котором будет запекаться рыба, не получился слишком пресным.

Сверху прикрыла фольгой и поставила в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов. Запекала фаршированного карпа в течение 2 часов, при слабом кипении воды на противне (если выкипит, можно долить). В самом конце приготовления приоткрыла фольгу на 5 минут для образования красивой корочки. Охладила на противне, а затем украсила по своему вкусу.