Это похоже на колдовство: вы берёте килограмм-другой свежих фруктов или ягод, взмахиваете волшебной палочкой (силиконовым шпателем или деревянной ложкой) над сильно кипящим, булькающим и прекрасно пахнущим котлом, и сладкая масса превращается в душистое варенье. Но и у волшебства есть законы и правила. Вот 9 секретных рекомендаций.
Химия это или магия, но соединение сахара и свежих фруктов и дальнейший нагрев этих двух базовых элементов приводит к созданию варенья. Несомненно, конечная цель варки фруктов и ягод в сахарном сиропе, с точки зрения науки – формирование молекулярных связей, которые удерживают все соки и ароматы внутри плода. Но разве нас в данном случае волнуют научные вопросы? Мы ждём волшебства, которое будет с нами и в промозглые осенние дни, и в студеные вечера зимой. Но и у волшебства есть законы и правила. Вот славная 10 таких секретных рекомендаций.
1. Лучшие сладкие заготовки делаются из самых свежих, только что собранных ягод и фруктов. В идеале они должны быть сорваны максимум 2 часа тому назад. Если нет своего сада-огорода, покупайте самые свежие плоды, не гонитесь за помятыми и «уцененными». К свежим ягодам и фруктам можно добавить лишь немного перезрелых плодов, поскольку в них содержится больше пектина. Благодаря его участию вы получите хорошую желеобразную структуру жидкой части заготовки и более сложный вкус всего продукта.
Варенье из груш с белым вином (рецепт см. здесь)
2. При сборе плодов, растущих на деревьях (яблоки, груши, сливы, абрикосы, песики), не сбивайте и не стряхивайте их на землю. Места ушибов на фруктах быстро темнеют и они начинают портиться. Фрукты снимайте руками, каждый плод отдельно и аккуратно укладывайте в корзину или на решето. Вымойте и полностью обсушите плоды и только после этого начинайте готовить.
Персиковое варенье с кардамоном и мускатным цветом (рецепт см. здесь)
3. Варенье по сути – это ягоды, фрукты и сахар. Вы можете играть с этим соотношением столько, сколько хотите, но помните – слишком много фруктов дадут вам потерю уникальной для варенья консистенции плодов; излишки сахара начнут кристаллизоваться при хранении. Обязательно взвесьте обработанные и подготовленные для варки плоды.
Рассчитывая соотношение сахара и ягод, учитывайте, пожалуйста, что ягода ягоде – рознь! Спелая клубника с низкой кислотностью и невысоким содержанием пектина требует больше сахара, примерно 70% от общего веса. А для черники будет довольно и 40%. Для абрикосов и сливы – 45%, для вишни и персиков – 60%.
Варенье из дыни с апельсином (рецепт см. здесь)
4. Экспериментируйте не только с количеством сахара, но и с натуральными ароматизаторами. Мёд и кленовый сироп, хотя в обычной жизни и могут заменить сахар, в варенье ведут себя иначе. Поэтому используйте их дозированно, только как ароматизаторы. Например, для варенья из абрикосов и сливы.
Также аккуратно работайте со свежемолотым розовым перцем (для груш), мускатным орехом (для ассорти из клубники, малины и ежевики), розмарином и тимьяном (для сливы и ежевики). Если добавляете в варенье палочки корицы (для инжира с изюмом), анис (для абрикосов) и кардамон (для апельсинов с финиками), не забудьте удалить их перед подачей на стол.
Черничное варенье с ромом (рецепт см. здесь)
5. При нагревании сахарно-ягодная масса начинает пениться и оставлять следы на стенках кастрюли. Следите за тем, чтобы сахар кипел на медленном огне. Избегайте слишком активного перемешивания сладкой массы, поскольку вы можете нарушить целостность ягод/фруктов и вызвать кристаллизацию сахара.
На поверхности сладкой заготовки образовалось много пены – это нормально, излишки можно аккуратно отложить в отдельную посуду, ведь и сама пенка чрезвычайно вкусна. Можете минимизировать её количество, добавив немного сливочного масла (около 20 г).
Варенье из сливы пятиминутка (рецепт см. здесь)
6. Чтобы убедиться, что варенье готово, зачерпните его чайной ложкой (предварительно охлаждённой в морозилке) и уберите её на 5 минут обратно в морозилку. Когда вы достанете ложку и наклоните её, готовое варенье должно хорошо держать форму и сироп не должен течь как вода.
Варенье из вишни без косточек (рецепт см. здесь)
7. Разливая варенье по банкам, не наливайте его слишком много. Пусть оно будет налито на 1-1,5 см. ниже верхней кромки горлышка.
Варенье из арбуза с ванилью (рецепт см. здесь)
8. Многие закрывают горлышко банки с вареньем вощёной бумагой и только потом – крышкой. Это правильно! Бумага повышает герметичность заготовки и предотвращает появление в банке конденсата. Именно он вызывает образование плесени.
Варенье из черноплодной рябины с яблоками (рецепт см. здесь)
9. Оптимальная температура хранения готового варенья – 10-12 °С. Продолжительность хранения – до 3 лет, но это, скорее из области фантастики. Разве может вкусное и правильно сваренное варенье храниться так долго?
Варенье из цукини с яблоками (рецепт см. здесь)
23 гармоничных сочетаний фруктов, овощей и ягод для приготовления варенья, мармелада и джема:
Абрикосы и крыжовник \ Абрикосы и морковь \ Айва с изюмом
Айва японская и кабачки \ Брусника со сливой \ Брусника с морковью
Брусника со свеклой \ Виноград и айва \ Вишня и черноплодная рябина
Груша и алыча \ Груша и клюква \ Земляника и красная смородина
Земляника и крыжовник \ Крыжовник и малина \ Облепиха и грецкие орехи
Слива и груша \ Слива и томат \ Смородина красная с арбузом
Черешня белая и лимон \ Черника и яблоки\ Черноплодная рябина и черная смородина
Яблоки и калина\ Яблоки и тыква
